HACCPは、食品の安全性を確保するための制度ですが、今までは食品製造業での工場を中心に導入が進められてきました。
しかし、食品衛生法の改正により飲食店にもHACCPの導入が求められるようになっています。これは大きなチェーン店だけでなく個人営業の飲食店も対象としており、また導入には大きな費用が発生すると考える人も少なくありませんが、現実的には新たな設備投資などはそれほど多いものではなく、ハード面よりもソフト面の導入により達成することが可能です。
そもそもHACCPは、食品を扱う上で食中毒等の原因になるウイルスや細菌などの接触が起こりやすい場所を特定分析し、そこから危険が及ばないような対策を行い、その工程を管理記録するものです。そもそも衛生管理計画の作成は営業許可を申請するさいには必要なものですから、現在でも飲食業を行う上では必要なことになります。HACCPではこれに加えて、その計画書通りに作業が行われたかの記録が加わるものです。
また衛生管理計画でも簡単なものであれば始業前に殺菌手洗いを徹底する、非加熱で提供するものは特に注意して調理しまな板や包丁などを別にする、加熱する食べ物も十分な加熱が行われるように管理するといったことなどの方法があります。HACCPで重要なのは問題が発生した場合にその原因を検証できるように記録することであり、定期的な検証をすることで問題を未然に防ぐことができ、かつ調理に携わるスタッフの教育といったものも重要になってきます。