HACCPは1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発された食品製造の衛生管理方法です。
HazardAnalysisandCriticalControlPointの頭文字をとった略語で、日本では危害分析重要管理点と呼ばれており、高い水準の衛生管理が可能となるシステムです。従来の衛生管理は、器具の消毒など製造環境を清潔に保つことを重要視しており、製造された食品の安全性は、最終製品から抜き取り検査を行うことで確保していました。しかし異物混入などの問題が起きた場合、どの工程に原因があったのかを直ちに特定できず、一連の製品を全て廃棄する必要がありました。
また、抜き取り検査には問題のある製品を見過ごすリスクがあり、問題製品が出荷された場合、企業は多大な賠償責任を負うことや、イメージ低下を招く結果になります。一方HACCPによる衛生管理では初めに、原材料の搬入から製造、出荷までの全工程で、起こる可能性のある危害要因を予測します。
そして科学的根拠を基に、それらを防止・軽減するために必要な管理方法を実施します。特に重要な工程では継続的に監視、記録することで、問題が起きた際の原因特定が容易に行えるシステムです。またHACCPでは、管理方法も厳密に監視されているため、管理基準に満たない製品を特定することで、問題製品の出荷を未然に防ぐことができます。さらに問題の対処後は、管理記録を基にした分析を行うことで、管理方法の再検討をスムーズに行うことができるという特徴もあります。